Мои посты про рецепты в ФБ и VK вызывают не только много лайков (хоть бы морде моей столько ставили), но и вопросов и уточнений. Поэтому я решил в перерывах между условно умными текстами публиковать безусловно кулинарные в новой рубрике “Готовим“.

Важный принцип: все, что я буду постить на тему готовки может казаться сложным, но проверено – это просто. И доступно любому человеку с руками при минимуме усилий. И это обязательно вкусно (тестировалось на целых группа хдрузей. Друзей меньше не стало).

Начну сегодня с блюда, принесшего мне особую популярность у соседей и друзей: с рубленой ветчины. Кто не в теме: рубленая ветчина делается из фарша, а обычная ветчина – просто правильно сваренный единый кусок мяса. Рубленная намного нежнее и позволяет гибко играть фактурой и вкусом за счет ингридиентов.

Эта штука – прекрасный перекус, наполнение бутербродов ребенка в школу, добавка в яичницу, а еще если вдруг забыли про обед – то ломоть такой ветчины прекрасно поджаривается на сковороде и превращается во второе блюдо!

Рубленая ветчина – один из самых затяжных по абсолютному времени готовки рецепт из тех, о которых я буду рассказывать (минимум 4 дня общего процесса), но это не значит, что надо 4 дня стоять у плиты. На самом деле, чистого времени на контакт с кухней уходит немного. Есть ровно одно полезное условие – ветчинница. Это – такая металлическая банка с пружинками для прессования продукта. Можно обойтись и без нее (и я напишу как), но с ней – прикольнее (ссылку ниже дам).

А нет, вру, есть одно реально критичное условие – наличие кулинарного термометра. Но серьезно, народ, он стоит копейки и в хозяйстве нужная вещь – поверьте опыту, за цену в пару баксов вы получите море вкуснейших ништяков в будущем (даже толстый стейк жарить с ним лучше). Так что покупайте, и продолжим (и тоже дам ссылку на свой в конце рецепта).

Итак, сразу рекомендация. Многие из моих рецептов были вдохновлены изучением мастерства Дона Симона (donsimon.net). Хотите стать крутым кулинаром по мясу – идите к нему на сайт. Я даю тут рецепты адаптированных вещей, по моим рецептам готовить будет проще.

Итак, нам понадобится (все массы можно как угодно менять, сохраняя пропорции):

Готовка:

Нарезаем крупными кусками говядину. Свинину или нарезаем кубиками по 1 см (это сделает ветчину фактурной), или такими же крупными кусками, если мы упрощаем процесс готовки. Засаливаем нитритной (или обычной) солью 2% от веса мяса. Хорошо мешаем и ставим в холодильгник дня на два – на просол. Можно дольше, не парьтесь.

Просолилось – достаем и прокручиваем на крупной (самой крупной!) решетке мясорубки в фарш. Если резали свинину мелкими кубиками – ее не крутим, а кладем в фарш как есть.

В фарш добавляем специй: перец, мускатный орех, сухой чеснок (по вкусу). Я люблю добавлять смесь трав для баварских колбасок. Со специями вообще можно эксперементировать.

Обязательно добавляем 0,8% по весу мяса сахара, 50 грамм ароматного алкоголя и 100 мл воды или любого бульона (хоть от пельменей).

Тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной. А теперь, надо ее прессануть. Не, матом орать не обязательно. Просто запихиваем фарш в рукав для замекания, и как можно плотнее его там сжимаем, закручивая концы. Если есть ветчинница – то кулек запихивается в нее и сжимается пружинами. Если нет, на шарик с фаршем можно поставить в холодильнике какой-то груз. И еще на 1-2 дня в холодильник.

Наконец, наступает самая ответственная часть – варка. Достаем фарш заранее, чтобы прогрелся. Потом брутально втыкаем в него термометр (примерно до середины) – он нам нужен, чтобы не пропустить момент приготовления. И погружаем кулек с фаршем / ветчинницу в кастрюлю с водой. 

Очень, очень важно: воду не кипятим. Оптимальная температура варки: 80 градусов. Ее можно или контролировать вторым термометром (как умный я), или просто поймать момент, когда пузырьки уже появились, но еще не закипело, и убрать огонь на минимум. А таком состоянии оно простоит часа три, не меньше. 

Варка завершается, когда темперетура внутри фарша достигнет 70 градусов. Я подхожу проверять термометр обычно раз в 20-30 минут.

Увидели 70? Срочно вынимаем – и в холодную воду. Зимой можно даже в воду со снегом. Охладить минут 20, и в холодильник. Как остынет – ням-нямка готова!

Хранится в холодильнике около месяца после вскрытия, если не вскрывать – то и дольше (можно закатать несколько мячиков фарша в рукав и приготовить сразу про запас.

Отличный перекус, блюдо и гордость мужика!

Теперь обещанные ссылки. Я люблю закупаться на Озоне, поэтому жмите на мой промокод: https://www.ozon.ru/referral/?code=OZON264E, и посмотрите вот что:

  1. Ветчиница из наиболее простых
  2. Термометр кулинарный (недорогой, но очень надежный)
  3. Нитритная соль (очень нужна для ветчин, колбас и т.п.)